Сегодня хлеб на закваске переживает настоящий расцвет. Его считают полезным, вкусным и по-домашнему уютным. В чем же секрет? Давайте разберемся.

Домашняя закваска

Закваска – это результат естественной ферментации муки и воды при комнатной температуре. Ее цель – создать кислую среду, где развиваются полезные микроорганизмы, которые помогают тесту подняться, придавая выпечке особый вкус свежеиспеченного хлеба с легкой кисломолочной ноткой.

Хлеб, испеченный на закваске и на дрожжах, получится разным. Дрожжи делают поры мелкими и быстро испаряются, делая хлеб легким. Хлеб на закваске получается плотнее и тяжелее, с большими объемными пузырями. Он интереснее на вкус, потому что закваска – продукт естественного брожения. От такого хлеба нет тяжести в животе, он дольше хранится и меньше крошится.

Хотя выпечка хлеба на закваске требует времени, многие профессиональные пекари и любители выбирают именно этот метод. Вот почему:

• Насыщенный и богатый вкус и аромат, созданные самой природой;

• «Вечное» использование одной закваски при соблюдении правил хранения и прикорма;

• Полезные свойства, среди которых пониженный гликемический индекс, поддержка микробиоты кишечника естественной ферментацией, повышение биодоступности ингредиентов и более легкое переваривание.

Рецепт закваски

Перед началом выведения закваски важно правильно подготовить продукты.

Для создания первоначальной закваски (стартера) нужна ржаная обдирная мука MAKFA. В ней есть все необходимое для начала брожения: живые микроорганизмы и элементы оболочки. Для дальнейшего развития и подкормки закваски подойдет пшеничная мука высшего сорта MAKFA ГОСТ. Ее чистота, воздушность и хороший белок (12 г на 100 г) обеспечат равномерный и предсказуемый рост закваски.

Второй важный компонент – вода. Она должна быть бутилированной или родниковой. Температура воды должна быть комнатной или около градусов. Кипяченая вода и вода из-под крана не подходят, так как в них отсутствуют живые бактерии, необходимые для ферментации.

Теперь, когда все готово, можно начинать!

Шаг 1

• Мука MAKFA ржаная обдирная мука 30 г

• Мука MAKFA пшеничная высшего сорта 20 г

• Сахар 10 г

• Вода 50 мл

Смешать ржаную обдирную муку с пшеничной мукой высшего сорта и сахаром, добавить воду комнатной температуры (20-25 градусов), все тщательно перемешать и поместить в емкость с крышкой. Поставить в теплое место с температурой 23-25 градусов на 24 часа. По истечению этого времени появится кислый запах, закваска (стартер) незначительно увеличится в размере.

Шаг 2

• Мука MAKFA ржаная обдирная 15 г

• Мука MAKFA пшеничная высшего сорта 15 г

• Вода 30 мл

Добавить к закваске ржаную обдирную муку, муку пшеничную высшего сорта и воду комнатной температуры, все тщательно перемешать. Поставить в то же теплое место на 24 часа. Спустя это время запах закваски будет усиленно кислый, а объем увеличится практически вдвое.

Шаг 3

• Закваска 50 г

• Мука MAKFA пшеничная высшего сорта 50 г

• Вода 50 мл

Отложить 50 г закваски (стартера) из банки. Остаток закваски утилизировать. Добавить пшеничную муку высшего сорта и воду комнатной температуры, все тщательно перемешать. Поставить в теплое место с температурой снова на 24 часа.

На данном этапе происходит «переход» закваски с использования ржаной обдирной муки на муку пшеничную высшего сорта. Процесс брожения может замедлиться в результате различий в составе муки, бактериальной и дрожжевой активности. Запах закваски уже больше приближен к спиртовому брожению.

Шаг 4

• Закваска 50 г

• Мука MAKFA пшеничная высшего сорта 50 г

• Вода 50 мл

Повторно отложить 50 г закваски (стартера) из банки. Остаток закваски утилизировать. Добавить пшеничную муку высшего сорта и воду комнатной температуры, поставить в теплое место уже на 12 часов. Запах закваски на данном этапе имеет ноты спиртового брожения и кисломолочной продукции, хороший объем с небольшими пузырьками.

Шаг 5

• Закваска 50 г

• Мука MAKFA пшеничная высшего сорта 50 г

• Вода 50 мл

Опять отложить 50 г закваски (стартера) из банки. Остаток закваски утилизировать. Добавить пшеничную муку высшего сорта и воду, поставить в теплое место с температурой еще на 12 часов. Запах закваски на этом шаге умеренно кисловатый, с едва заметными нотами спирта.

Шаг 6

• Закваска 50 г

• Мука MAKFA пшеничная высшего сорта 50 г

• Вода 50 мл

Повторить шаг №5, но в этот раз можно уменьшить время созревания до 6-12 часов. Запах закваски приятный, слегка кисловатый, напоминает запах свежего кефира. Происходит значительный рост объема, фактически это завершающий этап.

Шаг 7

По истечении 6-12 часов проверить подъем закваски. Если закваска не поднялась в 2,5-3 раза, то необходимо отложить 50 г стартера в новую банку, добавить 50 г воды комнатной температуры, 10 г сахара и 50 г пшеничной муки. Остатки закваски утилизировать. Оставить на 6-12 часов в теплом месте при температуре, повторить шаг № 6 два раза.

Шаг 8

После выведения такая закваска уже готова к использованию, но опытные пекари советуют ее «разогнать». Для этого в течение 4-6 дней осуществляется кормление с интервалом в 12 часов по схеме 1:2:2 (50 г закваски + 100 г воды + 100 г муки пшеничной) при комнатной температуре брожения. В этот период закваска окончательно укрепляется и стабилизируется. Важно следить за гигиеной банки и периодически ее мыть.

Подытожим:

Каждый день закваска меняется: ее запах и свойства трансформируются. Примерно на 7-8 день она становится готовой и достаточно крепкой, чтобы поднимать тесто. С этого момента закваска превращается в «вечную» бездрожжевую закваску.

Готовую закваску можно хранить в холодильнике. Там она замедляет все процессы, словно засыпает. Это значит, что следующая подкормка понадобится ей позже. Теперь закваску можно держать в холодильнике, подкармливать 1-2 раза в неделю в пропорции 1:1:1 или 1:2:2 (например, 50 г закваски +50 г муки + 50 мл воды) и доставать по мере необходимости для выпечки хлеба.

Активация закваски перед выпечкой:

Достать закваску из холодильника, покормить в пропорции 1:1:1 или 1:2:2 (например, 50 г закваски + 50 г воды + 50 г муки пшеничной или 50 г закваски + 100 г воды + 100 г муки пшеничной) и оставить на 6-12 часов в теплом месте при температуре 23-25 градуса. Теперь можно печь хлеб на закваске.

Хлеб на закваске рецепт

Домашний хлеб на закваске – это настоящая гастрономическая находка! Его неповторимый аромат наполняет дом теплом и уютом. Но главное – когда вы попробуете этот свежеиспеченный шедевр, вам уже не захочется возвращаться к покупному хлебу.

Ингредиенты:

1. Мука MAKFA пшеничная высшего сорта 400 г

2. Вода комнатной температуры 280 мл

3. Закваска пшеничная по нашему рецепту 100 г

4. Мед 10 г (по желанию)

5. Соль 8 г

Приготовление:

1. Перед выпечкой хлеба нужно освежить закваску. Если она хранится в холодильнике, достаньте ее и дайте питание. Для этого смешайте закваску с мукой и водой в пропорции 1:1:1, например, на одну часть закваски возьмите по одной части муки и воды комнатной температуры. Оставьте закваску бродить на 6-12 часов.

2. В большую миску положите 100 г активной пшеничной закваски, добавьте 260 мл воды комнатной температуры и 400 г пшеничной муки высшего сорта. Тщательно перемешайте ингредиенты и накройте миску чистым полотенцем. Не замешивая тесто, оставьте его так на 2 часа.

3. В 20 мл воды комнатной температуры растворите 8 г соли и 10 г меда. Через два часа добавьте этот раствор в тесто и тщательно вымесите руками в миске. Оставьте тесто на 20 минут.

4. Затем начните обминку теста. Вытягивайте тесто по кругу, собирая его в шар каждые 30 минут, в течение 1,5 часов. После этого дайте тесту отдохнуть один час.

5. Присыпьте рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто. Сформируйте из теста прямоугольник. Один край теста положите на середину заготовки, затем вторым краем накройте первый, сверните тесто в рулет и защипните шов.

6. Положите заготовку в корзину швом вверх, накройте чистым полотенцем или пищевой пленкой, смазанной растительным маслом, оставьте для расстойки на 30-40 минут, 

7. Заранее разогрейте духовку с чугунной кастрюлей внутри до 230 градусов в течение 40-60 минут.

8. Переложите тесто на пергаментную бумагу, сделайте продольный разрез, поместите в чугунную кастрюлю и закройте крышкой.

9. Выпекайте хлеб при закрытой крышке 20 минут при 230 градусах, затем допекайте без крышки 15 минут при 200 градусах.

Восхитительный домашний хлеб на закваске готов. С MAKFA печь может каждый!