Снаружи темная, практически черная корочка, обильно украшенная семенами кориандра. Внутри – сладковатый, немного влажный мякиш с медово-пряными нотками. Бородинский хлеб – не просто выпечка, это настоящий деликатес среди хлебобулочных изделий, известный еще со времен СССР.
Бородинский хлеб никогда не был повседневным. Его не ели каждый день, как обычные батоны или буханки. Бородинский хлеб брали только по особым поводам: на праздники или когда хотели создать дома торжественную атмосферу.
Его насыщенный, кисло-сладкий вкус требовал особого подхода и сочетался только с определенными продуктами. Например, советская классика – это ломтик бородинского хлеба со сливочным маслом и шпротами, бутерброд с луком и селедочкой или корочка, натертая чесноком и салом, поданная к горячему борщу с говядиной.
Бородинский хлеб сегодня можно найти повсюду. Но особенно ценен хлеб, приготовленный дома. Именно домашний бородинский хлеб обладает насыщенным ароматом и свежей хрустящей корочкой, от которой невозможно отказаться.
Мука MAKFA ржаная обдирная станет идеальным выбором для рецепта бородинского хлеба. Эта мука изготавливается из высококачественного зерна, выращенного в экологически чистых районах России. Обдирная ржаная мука имеет насыщенный кремовый оттенок и неоднородную структуру, включающую мелкие частицы зерна и крупные фрагменты зерновой оболочки. Этот вид муки особенно полезен, так как в ее производстве используется цельное зерно вместе с защитной оболочкой.
Бородинский хлеб в духовке
Ингредиенты:
-
Мука MAKFA ржаная обдирная 340 г
-
Мука MAKFA хлебопекарная высшего сорта 250 г
-
Солод ржаной красный 3 ст.л.
-
Дрожжи сухие 2 ч.л.
-
Мед гречишный 2 ст.л.
-
Сахар белый 3 ч.л.
-
Соль 2 ч.л.
-
Кориандр молотый 2 ч.л. с горкой
-
Кориандр в зернах для украшения
Приготовление заварки:
-
В жаропрочную миску налейте 270 миллилитров горячей воды (примерно 90–95 градусов). Постоянно помешивая, добавьте 90 граммов ржаной обдирной муки, солод и молотый кориандр.
-
Тщательно перемешайте до однородной массы и поставьте миску в духовку на 2–3 часа при температуре 50–60 градусов.
Приготовление опары:
-
В среднюю миску налейте 170 мл воды комнатной температуры. Добавьте сухие дрожжи, 140 г пшеничной муки высшего сорта и 140 г ржаной обдирной муки.
-
Затем внесите приготовленную заварку и замесите мягкую опару.
-
Накройте миску с опарой кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте на 2-2,5 часа для брожения.
Приготовление теста:
-
В большую миску налейте 80 граммов теплой воды. Добавьте гречишный мед, белый сахар, соль и выброженную опару.
-
Затем введите 110 граммов пшеничной муки высшего сорта и 110 граммов ржаной обдирной муки. Замесите тесто прямо в миске. Оно должно получиться липким.
-
Накройте тесто полотенцем и оставьте для брожения на 30–40 минут.
Формование теста:
-
Намочите руки и стол водой, выложите тесто, разделите его на равные части – по одной на булку бородинского хлеба.
-
Сформируйте из каждой части круглую заготовку и уложите ее в смазанные растительным маслом формы для хлеба.
-
Смочите силиконовую лопатку водой, аккуратно разровняйте поверхность теста в форме и посыпьте кориандром в зернах. Накройте формы полотенцем и оставьте на расстойку на 30 минут.
Выпечка бородинского хлеба:
-
Разогрейте духовку до 230-240 градусов.
-
На дно духовки поставьте емкость с горячей водой (95-98 градусов).
-
Когда тесто поднимется, поместите его в духовку. Выпекайте при 230 градусах 10 минут.
-
Затем уберите емкость с водой, и уменьшите температуру до 200 градусов. Продолжайте выпекать бородинский хлеб еще 30-35 минут.
Бородинский хлеб в хлебопечке
Ингредиенты:
-
Мука MAKFA ржаная обдирная 270 г
-
Мука MAKFA хлебопекарная высшего сорта 200 г
-
Солод ржаной красный 2,5 ст.л.
-
Дрожжи сухие 1 ч.л.
-
Мед гречишный 1,5 ч.л.
-
Сахар белый 2,5 ч.л.
-
Соль 1,5 ч.л.
-
Кориандр молотый 1,5 ч.л. с горкой
Приготовление заварки:
-
Налейте в жаропрочную миску 200 мл горячей воды (примерно 90-95 градусов). Постоянно помешивая, добавьте 70 г ржаной обдирной муки, ржаной солод и молотый кориандр.
-
Тщательно перемешайте до однородной массы.
-
Поставьте миску с заваркой в духовку и оставьте на 2-3 часа при температуре 63-65 градусов.
Приготовление опары:
-
Выберите в хлебопечке программу, которая включает только этапы замеса и расстойки теста.
-
Для приготовления опары рекомендованы следующие программы в хлебопечке: «Дрожжевое тесто», «Тесто для пиццы», «Пицца» и другие без этапа выпечки.
-
Налейте в чашу хлебопечки 130 мл теплой воды, добавьте сухие дрожжи и всю охлажденную до комнатной температуры заварку. Активируйте выбранную программу и постепенно введите 110 г пшеничной муки высшего сорта и 110 г ржаной обдирной муки, затем замесите тесто.
-
Если программа длится менее двух часов, оставьте опару в хлебопечке еще на некоторое время после ее завершения. Общая длительность приготовления опары должна составлять не менее 100–120 минут.
Приготовление теста и выпечка бородинского хлеба:
Для приготовления бородинского хлеба рекомендованы следующие программы в хлебопечке: «Ржаной хлеб быстрой выпечки»», «Цельнозерновой хлеб быстрой выпечки», «Классический хлеб быстрой выпечки». Общее время приготовления теста и выпечки хлеба 90–95 минут.
-
Выберите программу для выпечки хлеба, которая включает замес, расстойку и выпечку.
-
Установите вес хлеба 750 г.
-
Выберите «среднюю» корочку.
-
После этого возьмите отдельную миску, налейте 70 г теплой воды, добавьте мед, белый сахар и соль, тщательно перемешайте до однородности и добавьте в чашу хлебопечки с готовой опарой.
-
Активируйте программу, затем спустя 1 минуту, постепенно добавьте 90 г пшеничной муки высшего сорта и 90 г ржаной обдирной муки. При замесе теста с помощью влажной силиконовой лопатки периодически зачищайте стенки чаши хлебопечки от муки.
-
Когда хлебопечка завершит замес теста (об этом сообщит индикатор на панели), откройте крышку и с помощью силиконовой лопатки, смоченной в воде, аккуратно разровняйте поверхность теста. Посыпьте его зернами кориандра и оставьте до окончания программы выпеки.
-
По завершении программы достаньте хлеб из хлебопечки, дайте ему остыть на решетке до полного остывания.
